Le menu affiche « saumon sauvage ». Vous payez le prix fort. Mais quand des chercheurs ont testé l’ADN de ces poissons servis au restaurant ou vendus à la poissonnerie, le résultat est tombé : dans une grande proportion des cas, ce n’était pas du sauvage du tout, mais du saumon d‘élevage. Une fraude documentée, à grande échelle.
Pourquoi est-ce que ça compte ? Le saumon sauvage nage libre dans l’océan et mange ce que la nature lui offre : des petites crevettes et du plancton. C’est d’ailleurs pour ça que sa chair est rose : il absorbe les pigments naturels de ses proies. Le saumon d’élevage, lui, vit entassé dans des enclos, nourri aux granulés. Sa chair serait grise sans les colorants ajoutés à sa nourriture pour imiter la belle couleur rose. Vous payez pour du sauvage, vous recevez un poisson d’élevage maquillé.
Le saumon a gagné sa réputation de « super-aliment ». Mais est-il vraiment supérieur au bœuf et au foie ? Pas si vite. Le foie de bœuf contient des quantités de vitamine A, de vitamine B12, de fer et de cuivre que le saumon n’atteindra jamais. Le bœuf apporte des protéines complètes, du fer que le corps absorbe facilement et du zinc. Le saumon a ses atouts — les oméga–3 (ces bonnes graisses qui protègent le cœur et le cerveau) et la vitamine D — mais sa belle couleur rose ne prouve pas sa supériorité.
Le Dr Hampton remonte aussi le fil de l’histoire : des traces de pêche au saumon vieilles de 11 500 ans en Alaska, la première conserverie sur la côte du Pacifique au 19e siècle, puis l’arrivée de la pisciculture norvégienne dans les années 1970. Saviez-vous que les sushis au saumon n’existaient presque pas au Japon avant que la Norvège lance une campagne d’exportation dans les années 1980-1990 ? Les Japonais ne mangeaient pas le saumon cru ; c’est le marketing norvégien qui l’a imposé.
En pratique : privilégiez le saumon sauvage d‘Alaska quand c’est possible, méfiez-vous des étiquettes trop belles — et retenez que le prix n’est jamais une garantie d’authenticité.
Source : Dr Tony Hampton — https://www.youtube.com/watch?v=xF43Ro5pPJM