Dans une récente entrevue, le Dr Robert Lustig, endocrinologue pédiatrique et professeur émérite à l’Université de Californie à San Francisco, revient sur une idée qu’il développe depuis des décennies : l’obésité, le diabète de type 2 et le foie gras ne peuvent pas être compris uniquement avec l’équation « calories consommées contre calories dépensées ».
Entrevue: https://www.youtube.com/watch?v=OeltyHXwyNA
Pour lui, il faut descendre beaucoup plus profondément dans la cellule, jusqu’aux mitochondries. Ce sont nos petites centrales énergétiques : elles prennent les carburants provenant de notre alimentation et les transforment notamment en ATP, la forme d’énergie directement utilisable par nos cellules.
🏭 UNE USINE QUI REÇOIT PLUS DE CARBURANT QU’ELLE PEUT EN BRÛLER
Lustig utilise une excellente analogie. Imaginez une vieille usine fonctionnant au charbon. Tant que les wagons de charbon arrivent au même rythme que les ouvriers peuvent les vider et alimenter les fournaises, l’usine fonctionne parfaitement.
Mais si les wagons arrivent continuellement plus vite, les ouvriers doivent travailler de plus en plus fort. Certains finissent par se blesser, les wagons s’accumulent et l’usine devient incapable de transformer correctement tout ce carburant.
C’est ainsi que Lustig décrit la dysfonction mitochondriale. Le problème n’est pas nécessairement qu’il manque d’énergie : il peut justement y avoir trop de carburant qui arrive trop rapidement pour que les mitochondries puissent le gérer correctement.
Lorsque les mitochondries sont surchargées, elles peuvent produire davantage d’espèces réactives de l’oxygène, souvent appelées radicaux libres. Pensez à une forme de « rouille biologique » : ces molécules ont des fonctions utiles en petites quantités, mais en excès elles peuvent endommager les cellules et signaler que la centrale énergétique est débordée.
Le corps commence alors à détourner une partie du carburant plutôt que de continuer à l’envoyer vers les mitochondries. Dans le foie, une partie de cette énergie peut être transformée et entreposée sous forme de gras. Foie gras, résistance à l’insuline et hyperinsulinémie peuvent alors commencer à s’alimenter mutuellement.
🌡️ ET NOTRE TEMPÉRATURE CORPORELLE A RÉELLEMENT DIMINUÉ
C’est une des parties de l’entrevue que je trouve les plus fascinantes. Lustig rappelle une étude publiée dans eLife en 2020 qui a analysé plus de 677 000 mesures de température corporelle sur environ 150 ans, incluant des données remontant aux vétérans de la guerre de Sécession.
Nous avons tous appris que la température normale était 98,6 °F, soit 37 °C. Lustig résume l’évolution moderne comme étant maintenant autour de 97 °F, soit une baisse d’environ 1,6 °F.
L’étude confirme effectivement que la température corporelle moyenne a diminué génération après génération. Ses estimations ajustées varient selon le sexe et la période étudiée — la baisse mesurée est notamment d’environ 1,1 °F chez les hommes comparés sur la plus longue période — donc le 1,6 °F de Lustig est une simplification du contraste entre l’ancienne référence et certaines moyennes modernes.
Mais la tendance, elle, est réelle. Et c’est intéressant parce que la température corporelle au repos est liée au métabolisme : une partie de l’énergie utilisée par notre organisme finit sous forme de chaleur.
Lustig interprète donc cette baisse comme un indice que notre métabolisme basal et nos mitochondries ne fonctionnent plus exactement comme ceux de nos ancêtres. C’est une hypothèse intéressante, mais l’étude sur la température ne démontre évidemment pas que le sucre est la cause de cette baisse; les auteurs évoquent aussi la diminution des infections chroniques et de l’inflammation, les changements de mode de vie et d’autres facteurs.
🍭 C’EST ICI QUE LUSTIG FAIT ENTRER LE FRUCTOSE
Le sucre de table contient environ moitié glucose et moitié fructose. Lustig considère surtout l’exposition chronique à de grandes quantités de fructose provenant des sucres ajoutés comme particulièrement problématique pour le foie et les mitochondries.
Des recherches mécanistiques montrent effectivement que le fructose peut perturber plusieurs systèmes impliqués dans l’utilisation des graisses par les mitochondries. Lustig mentionne trois protéines aux noms épouvantables, mais leur fonction se simplifie très bien.
AMPK agit un peu comme la jauge d’énergie de la cellule : elle aide à décider s’il faut brûler ou stocker du carburant. ACADL participe au découpage des longues molécules de gras pour qu’elles puissent être utilisées. CPT1 agit comme une porte permettant aux acides gras d’entrer dans les mitochondries afin d’y être brûlés.
Quand ces mécanismes fonctionnent moins bien, le foie brûle moins efficacement les graisses et peut en fabriquer et en accumuler davantage. Des expériences animales montrent aussi davantage de stress oxydatif et une moins bonne fonction mitochondriale avec une forte exposition au fructose.
Je garderais toutefois une nuance sur l’expression utilisée par Lustig : « toxine mitochondriale » est sa façon volontairement frappante de présenter le fructose en excès. Une petite quantité de fructose provenant d’un fruit entier n’est évidemment pas biologiquement équivalente à boire continuellement des boissons contenant énormément de sucre ajouté.
🔥 PUIS LUSTIG A FAIT UNE EXPÉRIENCE PARTICULIÈREMENT DIFFICILE À EXPLIQUER AVEC LES CALORIES SEULES
Son équipe a étudié 43 jeunes de 9 à 18 ans souffrant d’obésité et de syndrome métabolique. Pendant neuf jours, les chercheurs leur ont fourni leur nourriture et ont réduit le sucre d’environ 28 % à 10 % de leurs calories.
Mais ils ne voulaient surtout pas qu’on puisse répondre : « Bien sûr qu’ils vont mieux, vous les avez simplement mis au régime. » Ils ont donc remplacé le sucre par de l’amidon afin de maintenir à peu près les mêmes calories et la même proportion totale de glucides, protéines et lipides.
En langage très simple : ils ont retiré une bonne partie du sucre, mais ils ne l’ont pas remplacé par du brocoli et du saumon. Lustig plaisante lui-même qu’ils ont remplacé des pâtisseries par des bagels et d’autres aliments transformés contenant de l’amidon.
Et en seulement neuf jours, la pression artérielle diastolique a diminué, les triglycérides ont chuté, la glycémie s’est mieux comportée et l’excès d’insuline s’est amélioré.
Une analyse plus poussée de la même intervention est encore plus spectaculaire : le gras dans le foie est passé d’une médiane de 7,2 % à 3,8 %, tandis que la fabrication de nouveau gras par le foie est passée d’environ 68 % à 26 % selon la mesure utilisée.
Cette fabrication de nouveau gras s’appelle la lipogenèse de novo. Ça signifie simplement que le foie prend du carburant qui arrive et fabrique de nouvelles molécules de gras avec celui–ci.
Les participants ont quand même perdu environ 0,9 kg malgré les efforts des chercheurs pour maintenir leur poids. Mais les améliorations demeuraient après ajustement statistique pour cette perte de poids, et le petit groupe dont le poids n’avait pas diminué allait dans la même direction.
Même quantité approximative d’énergie. Même quantité totale de glucides. Beaucoup moins de sucre et de fructose. Et le métabolisme change en quelques jours.
Voilà pourquoi Lustig devient pratiquement allergique lorsqu’il entend : « une calorie est une calorie ».
⚖️ LES CALORIES EXISTENT. MAIS ELLES NE DÉCRIVENT PAS LA BIOLOGIE.
Une calorie est une unité de physique : elle mesure une quantité d’énergie. Personne n’a aboli les lois de la thermodynamique.
Mais une calorie mangée ne nous dit pas comment cette énergie sera digérée, absorbée, transformée, stockée ou dépensée. Les protéines, les graisses, l’amidon, le fructose et les aliments contenant beaucoup de fibres ne déclenchent pas exactement les mêmes réactions biologiques.
Même l’énergie réellement absorbée peut changer. Une partie de ce qu’on mange peut être utilisée par le microbiote ou sortir dans les selles, particulièrement avec des aliments riches en fibres. Ce qui entre dans notre bouche n’est donc pas automatiquement identique à ce qui atteint nos cellules.
Pour moi, c’est une façon beaucoup plus rigoureuse de critiquer le « Calories in, Calories out » simpliste : les calories comptent pour l’énergie, mais elles ne suffisent pas à expliquer le métabolisme.
💰 ET LÀ ARRIVE LE FAMEUX 25 SUR 26 CONTRE 1 SUR 34…
Lustig s’attaque ensuite à une autre raison pour laquelle le débat sur le sucre est aussi confus : le financement de la recherche par l’industrie.
Une analyse de 60 études expérimentales et revues systématiques sur les boissons sucrées, l’obésité et le diabète a trouvé quelque chose d’assez spectaculaire. Parmi les 26 publications qui ne trouvaient pas d’association défavorable, 25 avaient des liens financiers avec l’industrie des boissons sucrées.
Parmi les 34 qui trouvaient une association défavorable, seulement une avait de tels liens.
25 sur 26 contre 1 sur 34. Environ 96 % contre 3 %.
Ça ne signifie pas que chaque chercheur financé par une entreprise falsifie ses données. Mais lorsqu’un conflit financier est associé 32 fois plus fortement à une conclusion favorable ou neutre pour l’industrie, prétendre que le financement n’a aucune importance devient plutôt difficile.
Et ce problème ne concerne pas uniquement l’alimentation. En mars 2026, le New England Journal of Medicine a publié un article du Center to End Corporate Harm décrivant comment des industries comme le tabac, l’alcool, les opioïdes, les produits pétroliers et les aliments ultra-transformés peuvent agir comme des « vecteurs de maladies chroniques ».
L’idée n’est pas que toutes les entreprises sont mauvaises. C’est qu’une entreprise dont les profits dépendent d’un produit peut aussi avoir intérêt à financer la recherche, influencer la façon dont les résultats sont présentés et créer suffisamment de doute pour retarder les changements réglementaires.
On connaît déjà très bien cette stratégie grâce aux archives de l’industrie du tabac.
💉 LUSTIG N’EST POURTANT PAS ANTI–MÉDICAMENT
C’est également ce qui rend son discours plus intéressant qu’un simple « Big Pharma est méchant ». Il considère les médicaments GLP–1, utilisés notamment contre l’obésité et le diabète, comme des outils médicaux réellement utiles chez certains patients.
Son problème est plutôt collectif. Si notre environnement alimentaire contribue à rendre une énorme partie de la population métaboliquement malade, prescrire ensuite un médicament à chaque personne ne corrige pas l’environnement qui participe au problème.
Les médicaments peuvent être nécessaires et parfois remarquablement efficaces. Mais ils appartiennent surtout au traitement; améliorer l’environnement alimentaire appartient davantage à la prévention.
Et Lustig rappelle un chiffre qui mérite réflexion : aux États-Unis, environ 97,5 % des dépenses de santé vont au traitement contre seulement 2,5 % à la prévention, selon les chiffres qu’il cite dans l’entrevue.
🩸 LE MARQUEUR QU’IL AIMERAIT VOIR BEAUCOUP PLUS SOUVENT
Lorsqu’on lui demande quel test sanguin est sous-utilisé, Lustig répond immédiatement : l’insuline à jeun.
La glycémie peut encore être normale pendant des années parce que le pancréas fabrique énormément d’insuline pour la maintenir ainsi. Une insuline à jeun qui augmente peut donc révéler qu’un organisme doit travailler beaucoup plus fort pour obtenir la même glycémie.
Ce n’est évidemment pas un diagnostic à elle seule, mais elle peut ajouter une information que la glycémie et l’HbA1c ne montrent pas toujours au début d’une résistance à l’insuline.
🎯 « RÉPAREZ LA NOURRITURE »
C’est finalement la phrase qui résume toute l’entrevue.
Si une population devient de plus en plus obèse, diabétique, avec davantage de foie gras et de résistance à l’insuline, peut-être qu’on devrait arrêter de demander uniquement comment faire manger moins les gens. Il faudrait aussi se demander ce qu’on leur fait manger depuis des décennies et ce que cette nourriture fait réellement à leur métabolisme.
Les mitochondries transforment notre nourriture en énergie. Lorsqu’elles fonctionnent mal, le problème peut se répercuter sur l’insuline, le foie, le stockage des graisses et une grande partie de notre santé métabolique.
Et c’est pourquoi la conclusion de Lustig est beaucoup plus intéressante que simplement :
« Le sucre contient des calories. Mangez–en moins. »
Sa conclusion est plutôt :
La quantité d’énergie compte. Mais la SOURCE de cette énergie peut changer complètement ce que nos cellules en font.
Une calorie est une unité de physique.
Notre corps, lui, est de la biologie.
📚 Sources
Protsiv et coll., 2020 — baisse historique de la température corporelle aux États–Unis.
https://elifesciences.org/articles/49555
Lustig et coll., 2016 — remplacement isocalorique du sucre par de l’amidon chez des jeunes avec obésité et syndrome métabolique.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26499447/
Schwarz et coll., 2017 — gras hépatique : 7,2 % → 3,8 %; fabrication de nouveau gras : 68 % → 26 %.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28579536/
Softic et coll., 2019 — fructose, mitochondries et diminution de l’oxydation des graisses.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7816129/
Schillinger et coll., 2016 — 25/26 contre 1/34 selon les liens avec l’industrie des boissons sucrées.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7883900/
Center to End Corporate Harm, 2026 — influence des industries sur les maladies chroniques et la recherche.
https://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJMms2507028